“
Para el francés Marcel Proust, el elixir de la memoria podría haber sido una petite madeleine, pero eso no funcionaría conmigo, criado en Gran Bretaña. Lo que necesitaba era una lata de sopa Heinz de crema de champiñones y un paquete de patatas fritas de queso y cebolla Sainsbury’s. Mientras recogía de las estanterías del supermercado estos y otros alimentos de la infancia olvidados durante mucho tiempo, pensé que seguramente bastaría con olerlos y probarlos para volver al pasado. Pero, ¿a qué exactamente? ¿Y cómo?
El viaje culinario en el tiempo fue inmortalizado por Proust en el primer volumen de À la recherche du temps perdu, publicado el mes pasado hace 100 años. Como muchos que sólo conocen Swann’s Way por su reputación, yo había pensado que el sabor de la magdalena revivía instantáneamente vívidos recuerdos. De hecho, lo que se ha dado en llamar “momentos proustianos” no aparecen en absoluto en la novela. Cuando el narrador prueba el pastel, empapado en una cucharada de té, no experimenta una oleada de recuerdos, sino “un placer exquisito” y “una alegría todopoderosa” en la que “de golpe, las vicisitudes de la vida se me habían vuelto indiferentes”. No tiene ni idea de dónde procede esta sensación y, con cada sorbo, se da cuenta de que “la poción va perdiendo su virtud”.
Sólo cuando reflexiona llega a la conclusión de que el pastel debe de estar agitando algún recuerdo poderoso pero inconsciente. Desesperado por descubrirlo, de repente, tras muchas cavilaciones, recuerda que “el sabor era el del trocito de magdalena que los domingos por la mañana, en Combray… cuando iba a darle los buenos días a su habitación, mi tía Léonie solía darme, mojándolo primero en su propia taza de té o tisana”. El pastel precipitó un torrente de emociones, pero el narrador tiene que cavar hondo para excavar en los recuerdos que hay tras él.
Los descubrimientos recientes en la ciencia de la memoria han reivindicado a Proust de varias maneras, como explica con elegancia el psicólogo británico Charles Fernyhough en su libro Pedazos de luz (2013). Los científicos hablan de la memoria olfativa como si el gusto y el olfato fueran uno solo porque, a efectos prácticos, suelen serlo. La lengua sólo distingue entre dulce, salado, ácido, amargo y umami (o sabroso). La mayor parte de lo que consideramos sabor es, en realidad, olor. Para demostrarlo, apriétate la nariz y empieza a masticar algo sabroso. Luego suelta la nariz. Si la diferencia no es sorprendente, es que no estás masticando nada muy interesante después de todo.
La mayoría de lo que pensamos que es el gusto, es en realidad el olfato.
La memoria olfativa es, como sugiere Proust, potente más por su contenido emocional que autobiográfico. En un experimento realizado por Rachel Herz, psicóloga de la Universidad Brown de Rhode Island, se dieron a los sujetos tres tipos de pistas -un clip de película, un sonido breve y un olor- y se les pidió que generaran recuerdos autobiográficos a partir de ellas. Cuando éstos se valoraron en varias escalas, los recuerdos provocados por el olor se consideraron más emotivos y evocadores, pero no más vívidos o específicos.
La idea de que los recuerdos olfativos nos llevan más atrás en el tiempo que otros también está respaldada por pruebas experimentales. Los recuerdos que se evocan verbalmente tienen más probabilidades de haber sido creados cuando el individuo tenía entre 11 y 25 años que en cualquier otro rango de edad. Pero es más probable que los recuerdos evocados mediante el olfato nos remitan a edades comprendidas entre los 6 y los 10 años. Parece que la primera asociación entre un olor y una cosa o acontecimiento es más potente que las posteriores.
Otro motivo por el que la memoria olfativa llega tan atrás es que lo que consideramos “un olor” suele ser una combinación inusual de varios olores concretos, que se combinan de formas muy particulares que no se repiten. La casa de mis tíos en Italia, por ejemplo, tiene un olor que es una mezcla del polvo del patio, las frías paredes de la cantina, los productos almacenados allí, los productos de limpieza que utilizan y los olores de cocina que suelen impregnarla. A lo largo de la vida, un color puede llegar a tener toda una serie de asociaciones, cada una de las cuales entierra a su predecesora. Pero el olor de la parrilla caliente y grasienta de la hamburguesería en la que trabajé de adolescente era tan característico de aquellos tiempos que, cuando lo huelo, sólo puede significar una cosa.
El recuerdo resulta ser una especie de susurro chino interno
También me pregunto si la potencia excepcional de los recuerdos de comida tendrá que ver con los límites de la imaginación olfativa. Aunque puedo imaginar con claridad en mi mente aquella maravillosa pizza que comí en Nápoles, e incluso oír el sonido que hizo al morder su corteza, sólo puedo recordar que desprendía un maravilloso olor a albahaca fresca y que la cremosidad de la mozzarella estaba perfectamente equilibrada por la dulce acidez de la salsa de tomate: No puedo revivir estas experiencias como puedo hacerlo con una imagen visual o un sonido. No creo que sea inusual en mí que tales recuerdos vayan acompañados, como mucho, de la más leve reviviscencia de los propios sabores. Cuando realmente saboreamos u olemos algo del pasado, estamos revisitando una experiencia que la memoria ha sido incapaz de mantener viva directamente. La intensidad del retorno vívido de algo perdido en el tiempo es tanto un producto de los fallos de la memoria gustativa como un testimonio de su poder.
Proust tenía razón, pues, al considerar que el olfato y el gusto proporcionan vínculos emocionales y evocadores con el pasado lejano, pero no un portal directo a nuestras historias autobiográficas. La psicología experimental nos ha demostrado que la memoria nunca es simplemente una cuestión de devolver a la conciencia imágenes, sonidos, olores y sabores. Recordar resulta ser un proceso iterativo en el que cada recuerdo modifica ligeramente lo que se recuerda, una especie de susurro chino interno en el que, si se establece una historia o imagen coherente, lo más probable es que sea significativamente diferente de lo que ocurrió originalmente. Es más, la exactitud de la memoria es, en todo caso, inversamente proporcional a nuestra confianza en su veracidad. Los estudios sobre el testimonio de testigos oculares demuestran que las personas que están más seguras de lo que vieron tienen más probabilidades de equivocarse, pero también, por desgracia, más probabilidades de que se les crea.
Yo sabía poco de este conocimiento científico de los recuerdos alimentarios cuando hace poco probé mi propio experimento “proustiano”, pasando un día comiendo sólo como lo había hecho alrededor de la edad en que empecé la enseñanza secundaria. Gran Bretaña en los años 70 y principios de los 80 era un mundo culinario muy distinto, poblado de preparados secos de paquete, verduras en conserva y pan blanco de molde desprovisto de nutrientes. Donde ahora podríamos echar aceite de oliva, vinagre de vino o sirope de arce, entonces usábamos principalmente sal, pimienta, vinagre de malta, ketchup o azúcar espolvoreado generosamente. Ahora parece tanto que fue ayer como que fue hace toda una vida. ¿Podría la comida ayudar a cerrar la brecha del tiempo?
Este experimento no fue tan fácil de organizar como podría parecer. Los antiguos alimentos producidos en masa han cambiado sus recetas: los cereales contienen menos sal, la misteriosa “cobertura de sabor a chocolate” de las galletas Penguin ha sido sustituida por el auténtico McCoy. Incluso teniendo esto en cuenta, fue sorprendente lo poco que afectó a mi tazón de desayuno de insípidos copos de maíz. En cuanto a las tostadas de pan blanco, más evocador que el sabor era el particular sonido de raspado del cuchillo de untar sobre el pan casi ennegrecido, cuya superficie uniforme lo convierte en una pieza de percusión muy diferente a la de un pan cortado en una panadería. La sopa de champiñones era ofensivamente inofensiva en su blandura, al igual que el bloque de queso cheddar fundido sobre la tostada blanca que le siguió.
Esta vez cociné unos espaguetis a la boloñesa al estilo de los años setenta, cubiertos con “queso italiano” seco sacado de un bidón. Con razón, ya no podía llamarse parmesano
Me estaba recordando que gran parte de lo que solíamos comer era tan insípido: sólo combustible apetecible que en realidad no era ni buen combustible ni especialmente apetecible. También me recordaba el universo gustativo paralelo creado por los alimentos muy procesados. La sopa de crema de champiñones tiene un sabor característico que no es el sabor de la crema y los champiñones; el sabor inconfundible de las patatas fritas de queso y cebolla no es el sabor del queso y la cebolla; nadie confundiría el sabor instantáneamente reconocible del helado de fresa con el de las fresas. Lo que obtienes es cada sabor despojado de cualquier desafío, una especie de forma platónica que se nivela hacia abajo en lugar de hacia arriba.
A la hora de la cena ya estaba perdiendo el apetito por la autoexperimentación. Esta vez cociné unos espaguetis a la boloñesa al estilo de los años 70, cubiertos con “queso italiano” seco sacado de un bidón. Con razón, ya no podía llamarse parmesano. Cocinarla me trajo algunos recuerdos: la paciente espera a que se ablandaran las cebollas, el picadillo rosa dorándose y deshaciéndose en trocitos muy pequeños y el olor a carne al hacerlo, la salsa reduciéndose y adquiriendo un brillo grasiento. Pero cuando me lo comí, fue decepcionante.
Cambiar de hábitos significa cambiar de percepciones. Al haber descubierto platos más interesantes, mi boloñesa es ahora una salsa de carne insípida, no una dosis tranquilizadora de comida reconfortante. Los filósofos y los psicólogos no se ponen de acuerdo sobre si debemos decir que ha cambiado el sabor o el catador, pero sea cual sea la respuesta, la experiencia global de la degustación es sin duda muy diferente. Cuando era niña, todos estos alimentos me gustaban positivamente, y ahora ya no: si no puedes recuperar ese placer, entonces no puedes recuperar lo que sentías al comerlos. Es como ponerse en el lugar de otra persona sin dejar de ser tú. El contexto enmarca cada experiencia y, por tanto, si tu vida cambia, nunca podrás volver a ser como antes. Por eso, como dice el escritor estadounidense especializado en vinos Michael Steinberger en Au Revoir to All That (2009), los gourmands deseosos de volver a disfrutar de grandes comidas se sentirán decepcionados: “intentar recrear momentos memorables en la mesa es a menudo una receta para el desamor”.
Mi día proustiano me trajo algunos recuerdos olvidados, pero las emociones que despertó en mí fueron principalmente negativas, una especie de lástima por la monotonía culinaria de mi infancia, así como una especie de culpa por sentirme ahora por encima de ella, superior y elevada. Apenas me sentí transportada al pasado. Me entristece no poder mirar atrás con franca alegría por las cosas que me hicieron feliz en su momento. Y hay algo casi humilde en ello, un recordatorio de que yo estaba literalmente hecho de esas cosas, independientemente de lo que haga ahora de forma diferente.
S aquí se está agitando algo poderoso, pero no es tanto la memoria como lo que el filósofo danés Søren Kierkegaard (o más bien uno de sus seudónimos) llama recuerdo (erindre). La memoria (huske) no es más que una especie de coleccionismo cognitivo de sellos. Recordar es evocar, de la forma más fidedigna posible, los hechos. Recordar, en cambio, es recuperar la esencia emocional de lo sucedido.
“El embotellamiento del recuerdo debe haber conservado la fragancia de la experiencia antes de ser sellado”, escribe Kierkegaard en Etapas en el camino de la vida (1845). Una bella metáfora, apta en muchos sentidos para la comida, pero también engañosa, pues ahora sabemos, como Kierkegaard no sabía, que ni la memoria ni el recuerdo funcionan mediante una especie de embotellamiento. La tapa permanece abierta, la botella sin llenar, por lo que lo que acabamos decantando se ha diluido, fermentado, mezclado y acaba difiriendo mucho de lo que entró al principio. Quizá sea revelador que tendamos a decir “Así es exactamente como lo recuerdo”, no “Así es exactamente como era”. El sabor de algo puede provocar una fuerte sensación de reconocimiento, pero eso no implica que lo reconocido no haya cambiado. Puedes reconocer a una antigua amiga de la escuela después de 20 años de diferencia, aunque te des cuenta de lo mucho que ha cambiado.
No obstante, hay algo de verdad en lo que dice Kierkegaard, y es que la memoria tiene dos funciones: una es la evocación de hechos y la otra es la creación y el mantenimiento de vínculos emocionales con el pasado, lo que él denomina recuerdo. La memoria proporciona la base para el recuerdo, y no todo ese recuerdo es positivo. El sabor de la leche tibia de la escuela que se deja reposar al sol evoca un hilo conductor con experiencias de la infancia que preferirías haber cortado: la incapacidad de elegir por ti mismo, la ingenua voluntad de tragarte todo lo que te daban o te decían, la dieta de verduras demasiado cocidas y guisos llenos de cartílago. A menudo, estas cosas se toleraban alegremente en aquella época y sólo al recordarlas se convierten en horrores que hay que olvidar.
El olor de la cocina de tu abuela te asegura que tu vida es una con la del niño que una vez jugó en ella
La comida forma una parte poderosa de la narrativa emocional de nuestras vidas que es, en muchos sentidos, más importante que la histórica. Un viejo amigo de la familia, el restaurador Nicola Pomoponio, me dijo que hablar y cocinar italiano son “dos cosas de las que no podría prescindir”. Los emigrantes adoptan a menudo la lengua de su país de acogida, e incluso empiezan a pensar en ella, antes de renunciar a las tradiciones alimentarias del viejo país. No se trata principalmente de nostalgia, sino de preservar un vínculo con su lugar de origen, para mantener un sentido claro de quiénes siguen siendo.
Que ese vínculo conserve o no toda la autenticidad no viene al caso. A menudo, la gente ni siquiera se da cuenta de cómo sus recetas se alteran gradualmente con el tiempo para adaptarse a los distintos ingredientes, tradiciones e incluso utensilios de cocina del nuevo país. Lo que importa es que, a pesar de todo, la cocina parezca venir de “casa”.
Como dijo Kierkegaard: “El recuerdo quiere mantener para una persona la continuidad eterna en la vida y asegurarle que su existencia terrenal sigue siendo uno tenore [ininterrumpida], un solo aliento”. El olor de la cocina de tu abuela te asegura que tu vida es una con la del niño que una vez jugó en ella. Si ese recuerdo es grato, también es una forma de sentir una continuidad emocional con ese tiempo pasado. Vemos el hilo entre el pasado y el presente y vemos que es bueno.
El recuerdo es, por tanto, una forma de autobiografía y, como todas las obras de este tipo, dice tanto del sujeto en el momento de escribir como de su vida anterior. Sólo porque tenemos esta capacidad de narrar nuestra vida, por muy inconexa o inconsciente que sea, podemos tener un sentido plenamente desarrollado de la identidad personal. Y puesto que algunos de los personajes más memorables de esta narración proceden del elenco de la comida y la bebida, no debemos olvidar nunca que nuestra historia es la de criaturas de sangre caliente, sensuales y emocionales para las que el pan es vida. No somos tanto lo que comemos, sino lo que recordamos que hemos comido.
”
•••
es escritor y filósofo. Su último libro es Cómo pensar como un filósofo (2023).
