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Al no haber vivido en otro lugar que no fuera la costa occidental de la India durante los primeros 21 años de mi vida, el marisco era una parte indispensable de mi dieta mientras crecía. Cuando el negocio familiar prosperaba, nos dábamos un festín de gordos buñuelos y jugosos langostinos tigre. Cuando no, pescado más pequeño y con espinas, como anchoas y sardinas. O, al menos, las capturas accesorias menos populares. Por lo menos, mi madre sacaba productos que había guardado para los días más grises: un bote de gambas picantes en escabeche o caballa salada y secada al sol. Pero los frutos del Mar Arábigo siempre ocupaban un lugar destacado en la mayoría de las comidas. De hecho, el acto de procurarse marisco era casi tan delicioso como consumirlo. A menudo pasaba los sábados por la mañana en la pescadería con mi madre, viéndola negociar con Hira, la pescadera favorita de nuestra familia. Recuerdo que Hira nos decía: “He guardado esto para vosotros, sé que a vuestros hijos les gusta”, mientras intentaba vendernos su formidable par de cangrejos de fango. No se equivocaba, me encanta un buen curry de cangrejos de fango.
En la actualidad, paso los sábados por la mañana haciendo la compra de la semana en el supermercado de mi barrio de Rotterdam (Países Bajos). Cada semana, paso varios minutos mirando filetes de salmón relucientes y delicados filetes de basa empaquetados en las cajas de plástico más estériles que he visto nunca. Las pegatinas de la caja me dicen mucho sobre el pescado: frescura, origen, impacto medioambiental, reciclabilidad del envase. Sin embargo, anhelo pasar los dedos por sus escamas inexistentes e inspeccionar sus agallas desechadas hace tiempo en busca de pistas táctiles sobre la calidad. Sin las vistas, los sonidos y la serendípica vida comunitaria de un mercado de pescado costero, comprar marisco ha perdido su encanto para mí. Culposamente, me dirijo a la sección de carnes para buscar otras opciones proteínicas para la semana.
Al igual que yo, muchos se han “modernizado” y consumen más carne que las generaciones anteriores. Gracias a la cría industrial de ganado, ahora podemos producir carne a costes increíblemente bajos. También tenemos más dinero para gastar que antes. Los datos muestran una fuerte correlación positiva entre el PIB per cápita de un país y la cantidad de carne que consume el ciudadano medio al año. Colectivamente, comemos tres veces más carne que hace sólo 50 años. En países de rápida industrialización como China y Brasil, el consumo de carne se ha duplicado en un lapso de dos a tres décadas. Mientras tanto, los países desarrollados siguen consumiendo carne en cantidades aún más copiosas que antes. Para muchos, comer más carne significa mejorar la seguridad alimentaria y el estado nutricional. Pero también empuja contra los límites de nuestro planeta como pocas otras actividades antropogénicas lo hacen. Con las flatulencias de las vacas envolviendo la Tierra en gases que aumentan la temperatura y el Amazonas perdiendo su cubierta para alimentar al ganado, las formas actuales de producir y consumir carne se han pronunciado en detrimento de la salud del planeta. De hecho, tampoco es especialmente bueno para la salud humana. Consumir carne en exceso, sobre todo la roja y la procesada, nos expone a un mayor riesgo de padecer diversas enfermedades relacionadas con el estilo de vida.
Actualmente nos encontramos en un momento en el que las pruebas contra los males de la carne de granja son simplemente demasiado contundentes para ignorarlas. Los resultados de los estudios científicos son claros: no podemos seguir comiendo así sin inducir un apocalipsis climático. Existe un fuerte impulso para encontrar nuevas formas de alimentar a miles de millones de bocas hambrientas de proteínas sin destruir el planeta. Dado que la superficie de tierra cultivable de que disponemos sigue siendo limitada, los científicos han instigado a los responsables políticos y a quienes toman las decisiones a dirigir su atención hacia los “alimentos azules”: animales, plantas y algas recolectados en entornos acuáticos naturales y artificiales.
La lógica de que los alimentos azules, sobre todo los animales acuáticos, sean menos gravosos para el medio ambiente es bastante sencilla. Al ser de sangre fría, no utilizan la energía obtenida de su alimentación para mantener caliente su cuerpo. Esto significa más carne por unidad de alimento en comparación con el ganado terrestre de sangre caliente.
Aunque incomparable con el aumento del consumo de carne, el interés mundial por los alimentos azules también ha ido al alza. En 2018, la persona media consumía 15,1 kg de alimentos azules al año, frente a la cifra de 11,5 kg por persona y año de 1998. La distinción entre “alimentos de origen marino” y “alimentos azules” es aquí fundamental, porque cerca de la mitad de las plantas y animales acuáticos que consumimos hoy no proceden en absoluto del mar. Se crían en condiciones controladas y seminaturales en tanques, estanques, pistas de carreras y secciones cerradas del océano. Incluso los consumidores de partes del mundo tradicionalmente marinas han empezado a preferir los alimentos acuáticos de piscifactoría a los procedentes de un mar cercano. Esto explicaría la popularidad del salmón y la basa -ninguno de ellos procedente del Mar del Norte- en el supermercado de mi barrio. Al fin y al cabo, hay pocas cosas que les gusten más a los holandeses que las ofertas económicas de los supermercados y la comodidad de los alimentos semipreparados.
Pero la acuicultura no es la única alternativa.
Pero es poco probable que la acuicultura llegue a sustituir completamente a la pesca de captura salvaje en un futuro previsible. Además de proporcionar proteínas y un sustento rico en micronutrientes, la pesca es una fuente de sustento para millones de personas en todo el mundo. Las Naciones Unidas estiman que alrededor de 120 millones de personas se dedican directa e indirectamente a la pesca de captura salvaje, frente a los 15 millones de la acuicultura. Esto no es sorprendente si tenemos en cuenta que el acto de obtener alimentos del mar es tan antiguo como la propia humanidad. Sin embargo, lo que una vez fue una cornucopia de alimentos diversos y deliciosos es cada vez más reacio a compartir su abundancia con nosotros. Los peces que antes se capturaban con facilidad se están volviendo esquivos, amenazados y, en algunos casos, incluso extinguidos. Esta escasez empuja a los pescadores a buscar más lejos en el mar y a entrar en conflicto con otros que hacen lo mismo. El zoólogo conservacionista Tim McClanahan y sus colegas mencionan las Guerras del Bacalao entre el Reino Unido e Irlanda de los años 50 y 70, la disputa de la Corvina Amarilla entre China y Japón en los años 20 y 30, y la Guerra del Rodaballo entre Canadá y España de 1995 como ejemplos de tales conflictos. Explican que estos enfrentamientos por los recursos marinos tienen el potencial de “conducir a una mayor inestabilidad, sobre todo allí donde la inseguridad alimentaria es elevada, la población es vulnerable y la gobernanza es débil o autocrática”.
Hasta la década de 1970, la pesca de captura salvaje proporcionaba al mundo casi la totalidad de su suministro de alimentos azules. Fue en la década de 1980, cuando la captura de peces salvajes se estancó, cuando el mundo empezó a pensar en otras formas de obtener alimentos acuáticos. La sobrepesca provocó un grave agotamiento de las poblaciones de peces y, en consecuencia, graves trastornos en los ecosistemas marinos. La acuicultura comercial a gran escala nació de la necesidad de seguir proporcionando alimentos básicos a las comunidades dependientes del marisco de todo el mundo, sin poner en peligro los ecosistemas marinos. Aprovechando el rápido avance de la tecnología en este sector, fuimos capaces de dominar el arte de cultivar vida acuática con eficacia en un plazo relativamente corto. De hecho, lo hicimos tan bien que, en 2014, los productos de la acuicultura habían desbancado a los pescados y mariscos silvestres como fuente de alimento.
Los problemas de sostenibilidad de la acuicultura son menos complejos y más solucionables que los de la ganadería
Al igual que la ganadería industrializada, la acuicultura se ha popularizado por los diversos beneficios comerciales que ofrece. Seleccionar sólo las especies más robustas, eliminar los riesgos de los depredadores y diseñar las condiciones ambientales perfectas permite a los acuicultores producir alimentos azules de alta calidad a un coste inferior al de la pesca de altura. Un mayor control sobre el proceso de producción y unos derechos más claros sobre los productos cosechados también garantizan mayores beneficios y menos disputas geopolíticas. El éxito de la acuicultura no sólo ha inundado los mercados tradicionalmente consumidores de marisco con un suministro de alimentos acuáticos asequibles durante todo el año, sino que también ha creado nuevos mercados en regiones donde estos alimentos no siempre eran populares. Además de peces de aleta como la carpa, el siluro, el salmón, la tilapia, la trucha y el atún, también se cultivan otras especies de flora y fauna acuáticas. Proliferan los sistemas especializados en el cultivo de moluscos como ostras, almejas, mejillones y abulones, y diversas especies de gambas. También crece el interés por la cría de cangrejos, langostas y otros animales invertebrados, como erizos y pepinos de mar. Aunque minoritarias, algunas granjas acuáticas se centran en plantas y algas marinas, como la castaña de agua y las algas.
Se podría pensar que, con el gran éxito de la producción de alimentos azules a partir de la acuicultura, el marisco capturado en la naturaleza acabará siendo cosa del pasado, como lo ha sido la caza de animales salvajes para subsistir en la mayor parte del mundo. Sin embargo, esto dista mucho de la realidad. Al igual que sus homólogos del medio natural, las criaturas acuáticas de piscifactoría sólo prosperan cuando su dieta es rica en todos los nutrientes esenciales. A menudo omnívoros, estos animales subsisten a base de plantas y animales más pequeños de sus ecosistemas naturales. Las prósperas granjas acuícolas de todo el mundo se sustentan en pesquerías de captura salvaje que recogen especies de peces forrajeros, como anchoas, arenques, caballas y sardinas, y los convierten en harina y aceite de pescado. Un tercio de todos los desembarcos de capturas salvajes, una parte considerable de estos peces se captura en aguas de países en desarrollo, donde son una importante fuente de sustento para las poblaciones locales. Los productos finales de la acuicultura, especialmente las variedades de primera calidad, suelen exportarse a países más ricos. Esto, en suma, provoca la eliminación de proteínas y micronutrientes de muchas regiones con inseguridad alimentaria.
Afortunadamente, la mayoría de las criaturas acuáticas no son muy exigentes con la comida. Esto significa que, con algo de ingenio, es posible reducir su dependencia de la harina y el aceite de pescado. Al igual que otros omnívoros, como cerdos y pollos, muchas especies de peces pueden criarse con restos de la cadena alimentaria humana. Las microalgas marinas ricas en nutrientes y los insectos también son buenas opciones. Las plantas terrestres cultivadas de forma sostenible, como la soja, diseñadas para reducir los componentes antinutricionales, también pueden sustituir con éxito al menos una parte de la harina y el aceite de pescado en los piensos acuícolas. La innovación en los piensos acuícolas podría desvincular la acuicultura de la pesca salvaje y proporcionar vías para ampliar la cría de alimentos azules de forma sostenible. Así pues, al menos en lo que respecta a los piensos, los problemas de sostenibilidad de la acuicultura son menos complejos y tienen más solución que los de la ganadería. Sin embargo, hay otro aspecto de la industria que es mucho más difícil de solucionar: su dependencia crónica de prácticas laborales explotadoras.
En Asia y fuera de ella, las personas con empleos precarios pertenecientes a comunidades marginadas constituyen una gran parte de los trabajadores de la acuicultura. Esto incluye a mujeres, niños, indígenas y trabajadores inmigrantes. Tomando prestadas las peores prácticas de la pesca salvaje industria, a los trabajadores de la acuicultura se les obliga habitualmente a trabajar en régimen de servidumbre por deudas, se les discrimina, se les niegan los derechos de asociación y se les emplea en instalaciones que carecen de normas adecuadas de seguridad y salud en el trabajo. Los informes, y por tanto las estadísticas, sobre lesiones y enfermedades entre los trabajadores son una rareza en el sector, pero, por lo poco que hay disponible a través de registros periodísticos y de investigación, sabemos que los trastornos musculoesqueléticos, las infecciones cutáneas y las enfermedades respiratorias proliferan.
Al igual que muchas otras áreas del sistema alimentario, la única forma de crear mejores condiciones para los trabajadores de la acuicultura es mediante una regulación más estricta, tanto pública como privada. Los gobiernos de países como China, Indonesia, India y Vietnam, donde prospera la revolución azul, deben hacer más para proteger los derechos de los trabajadores. Los compradores con gran fuerza en el mercado deben exigir a los productores auditorías y certificaciones de sostenibilidad social. En la actualidad, el sector está lo suficientemente arraigado como para que sus guardianes vayan más allá de los obstáculos biotécnicos e inviertan en la creación de cadenas de suministro éticamente sólidas.
IAdemás de su dependencia de la pesca salvaje y de unas prácticas laborales cuestionables, es importante reconocer y mejorar los problemas ecológicos inherentes a los sistemas de producción acuícola. Producir alimentos acuáticos de alta calidad a bajo coste requiere el uso de técnicas de ingeniería genética que crean especies acuáticas con características fisiológicas especiales. A menudo más resistentes que sus homólogas salvajes, las especies de acuicultura que consiguen escapar o son liberadas de sus recintos acaban apoderándose de los hábitats naturales de los peces salvajes. Esto trastorna ecosistemas enteros y amenaza la existencia de poblaciones salvajes que ya son vulnerables. Los fugitivos también propagan enfermedades contra las que las poblaciones acuáticas salvajes no tienen inmunidad. En los sistemas de acuicultura, estas enfermedades se previenen mediante el uso de antibióticos, cuyos residuos pueden acabar en nuestros platos.
La acuicultura es un sistema de producción de alimentos para animales.
Los sistemas de producción acuática no son la panacea para todos nuestros problemas de seguridad alimentaria y sostenibilidad. Están plagados de problemas éticos y prácticos y necesitan un trabajo considerable para ser sostenibles a largo plazo. Sin embargo, son muy prometedores para mejorar la seguridad alimentaria frente al cambio climático. Un estudio de 2020 que explora el futuro de los alimentos procedentes del mar concluye que, dado que los alimentos acuáticos son nutricionalmente diversos y evitan muchas de las cargas medioambientales de la producción alimentaria terrestre, están en una posición única para contribuir a la futura seguridad alimentaria y nutricional mundial. En particular, subraya el papel de la maricultura en este empeño, es decir, el cultivo de alimentos acuáticos en una zona delimitada del mar. También recomienda que produzcamos más bivalvos de bajo impacto, como mejillones, almejas y ostras, para satisfacer de forma sostenible la creciente demanda de proteínas. Pero la gran pregunta es si, como consumidores, estamos preparados para que nuestros platos sean más azules en un futuro próximo.
Muchos estudios y políticas sobre los alimentos azules se centran tanto en la capacidad de producción que olvidan tener en cuenta el mayor incentivo para la expansión: la demanda de los consumidores. A diferencia de la carne de ave, vacuno y cerdo, los alimentos azules se han visto limitados hasta ahora por restricciones geográficas. Por muy críticos que sean cultural y nutricionalmente para las comunidades que viven cerca de masas de agua, la idea de comer criaturas que crecen bajo el agua puede parecer extravagante a los nativos de otros terrenos. Aunque hay estudios que lo confirman, yo personalmente lo descubrí no hace mucho. En un restaurante de Marsella (Francia), mi amiga y compañera de viaje -que no come marisco y procede de un país sin salida al mar- me hizo una de las preguntas más desconcertantes que me han hecho nunca. ¿No te parece que estás comiendo pequeños alienígenas?”, me preguntaron mientras me veían devorar un gran cuenco de deliciosa bullabesa salpicada de conchas de almejas y trozos de hermoso pescado blanco. ¿Alienígenas? pregunté, perplejo. El marisco es muy diferente del resto de las carnes”, me explicaron. Con sus caparazones estampados, sus largos tentáculos retorcidos y sus escamas brillantes, creo que se parecen mucho a pequeñas criaturas alienígenas”. El escritor H P Lovecraft, creador de Cthulhu -un monstruo con cabeza de pulpo, cuerpo escamoso y garras en los extremos de las extremidades- probablemente estaría de acuerdo.
Además de asequibles, los alimentos azules también tienen que ser amables
Así que, además de las preocupaciones técnicas, biológicas, económicas y sociales, los encargados de ampliar la producción de alimentos azules tienen una misión adicional: convencer a los no familiarizados de que los alimentos azules no son pequeñas criaturas alienígenas de un lejano planeta acuoso. ¿Lo conseguirán? Quizá no con la totalidad de nuestra población. Pero hay muchas posibilidades de que aquellos de entre nosotros con un paladar mínimamente aventurero y un apetito por el consumo sostenible se sumen al redil. Al fin y al cabo, muchos de los alimentos azules populares que comemos hoy se consideraban poco apetecibles. La langosta, ahora un artículo de lujo, fue considerada en su día como la comida del pobre por los colonos europeos de Norteamérica. El bacalao, antaño rechazado por sus numerosas espinas intermusculares, es hoy uno de los pescados más populares del sudeste asiático. El cangrejo de río, antaño despreciado por muchos por ser un crustáceo que vivía en los pantanos e infestaba los arrozales, es ahora uno de los favoritos en muchos países. Y, a medida que varias cocinas asiáticas ganan popularidad, los productos a base de algas han ido apareciendo en las cocinas de todo el mundo.
Los productos a base de algas han ido apareciendo en las cocinas de todo el mundo.
Como cualquier otra estrategia encaminada a mitigar los efectos del cambio climático y garantizar la habitabilidad futura de nuestro planeta, aumentar la aceptación de los alimentos azules por parte de los consumidores es un proceso largo y arduo que exige esfuerzos concertados de varias partes. La piedra angular de esta empresa debe ser la disponibilidad de alimentos azules asequibles. Esto es un poco el dilema del huevo o la gallina porque, para conseguir economías de escala, la demanda es un factor crítico. Pero sin poder comprar estos alimentos, especialmente las variedades novedosas, no puede haber un aumento de la demanda de los consumidores.
Además de ser asequibles, los alimentos azules también tienen que ser amables. Para que los consumidores estén dispuestos a comprarlos, primero tienen que gustarles. Y con “gustar” no me refiero sólo al sabor, la textura, el aroma y demás. Eso también es importante, pero, para que hagan la compra, los consumidores deben tener una sensación de conexión con los alimentos azules. Dado que abrir mercados húmedos y encontrar nuestras pescaderías favoritas es (por desgracia) poco práctico en muchas partes del mundo donde la industria pesquera no es tradicional, las partes interesadas del sistema alimentario deben encontrar otras formas de ayudar a los consumidores a familiarizarse mejor con los alimentos azules. Esto podría hacerse animando a los restaurantes a incorporar alimentos azules a la gastronomía local, educando a niños y adultos sobre la acuicultura y su papel en la producción sostenible de alimentos, y publicando recetas accesibles. Por último, también es esencial poner en el mercado un surtido de alimentos azules. Para evitar reproducir el daño infligido por el monocultivo a nuestros ecosistemas terrestres, la acuicultura debe esforzarse por mantener la diversidad de los sistemas acuáticos. Esto significa que no todos podemos comer filetes de salmón y filetes de atún. Para que los alimentos azules puedan marcar realmente la diferencia, debemos estar dispuestos a ampliar considerablemente nuestros horizontes gastronómicos y dar una oportunidad a los nuevos alimentos.
La acuicultura no puede ser la única alternativa a los alimentos azules.
Sin embargo, en la búsqueda por garantizar que los alimentos azules sean asequibles, amables y variados, no hay que arrebatárselos a las personas que realmente dependen de ellos. En 1997, el politólogo George Kent escribió: “El pescado solía conocerse como el alimento de los pobres. Sin embargo, cuando los suministros de pescado se deterioran, el pescado tiende a desaparecer primero de los platos de los pobres’. Explica que, “para las personas con abundantes alternativas”, tener menos pescado o de menor calidad “puede ser poco más que una molestia”. Pero para quienes viven en los márgenes y dependen en gran medida del pescado, la inseguridad en torno a los alimentos acuáticos puede ser increíblemente perjudicial para los medios de subsistencia y el bienestar. Más de 25 años después, sus observaciones siguen siendo ciertas. Aunque la creación de nuevos mercados para los alimentos azules es importante para mejorar la seguridad alimentaria a nivel macro, no debe hacerse a expensas de las comunidades que han consumido estos alimentos a lo largo de los siglos, ya sean los pueblos indígenas que habitan en el Ártico, los pescadores artesanales de las costas de todo el mundo o mi familia en la India, que depende del marisco en las buenas y en las malas.
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Es comunicadora científica (alimentaria) freelance y doctoranda en Derecho y Política Alimentarios por la Universidad de Maastricht (Países Bajos)
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